Dagnje (kagyló)

IMG_1944Nyaralásaink alatt többször főztünk már kagylót – idén sem hagyjuk ki. Egy jó barátom kérésére közkinccsé teszem a receptet, ahogy én főzöm, és ahogy Livia nénitől tanultam
2005-ben Rovinj városában 🙂

 

Hozzávalók:

  • 2 kg kékkagyló, lehetőleg halpiacon vásárolva
    (horvátul: dagnje, Mytilus_galloprovincialis)
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1,5 dl száraz fehérbor
  • 1dl olivaolaj (mindenképp extra szűz, lehetőség szerint házi!)
  • 1 marék apróra vágott petrezselyem (ez lehet több is, ha szeretjük, akár két maroknyi is)
  • 2 evőkanál zsemlemorzsa (vagy, ha több “szószt” szeretnénk, lehet több)
  • 1 kiskanál vegeta (ez utóbbi opcionális)

DSC_0158

Kagyló, ahogy a piacról hoztuk

Az egész a tisztítással kezdődik – és ez a főzés legmacerásabb része is egyben. A kagylókat egyenként át kell kaparászni egy késsel, a kis szakállkájukat letépni, és megtisztítani őket a rájuk rakódott kőszerű képződményektől. Amelyik kagylót kinyílt állapotban, vagy törötten találjuk, azt dobjuk ki!

DSC_0159

Szakállka, avagy szőr… nem gyantázni kell, hanem lekaparni!

Ez a művelet nekem 1 óráig tartott, a 2 kg kagyló pontosan 109 db volt…

A kagyló – milyen meglepő! – sok tengervizet tartalmaz, ami sós. No, ezzel kezdeni kell valamit. Az eljárás igen egyszerű: egy nagy edényben (legalább 5-6 literes legyen!) víz nélkül tegyük fel főni a kagylót, fedő alatt, de gyakran megkeverve. A kagylók nagyon hamar (5 perc) ki fognak nyílni, így kifolyik belőlük a (tenger)víz. Ennek nagyjából a felét öntsük ki egy külön edénybe, és tegyük félre. Ha látunk olyan kegylót, ami nem nyílt ki, azt dobjuk a szemétbe!

Közben egy külön edényben forrósítsuk fel az olívaolajat, és az apróra vágott fokhagymát  kb. fél perc alatt fonnyasszuk meg benne (vigyázzunk, mert ha megég, keserű lesz!)

A kagylóra tegyük rá a fokhagymás olajat, öntsük hozzá a bort, tegyük bele a vegetát. Főzzük így kb. 10 percig, majd hintsük rá a zsemlemorzsát. (Természetesen közben kevergessük) Néhány perc főzés után szórjuk rá a petrezselymet, és még egyszer alaposan keverjük át.

A teljes főzési idő így nagyjából 15-20 perc lesz, ami elég ahhoz, hogy a kagyló megpuhuljon, steril legyen, az aggódó vendégek megnyugodjanak,  (nem, nem lesz semmi bajod tőle, és egyébként is: ez a kagyló nagyságrendekkel tisztább állat, mint a tyúk vagy pláne a disznó, amit pedig nap mint nap eszünk, mégpedig esetenként  saját belébe visszatöltve!) hogy mindennemű EU normának megfelel, és a petrezselyem valamint a (lehetőleg házi) olívaolaj íze fantasztikusan keveredik a fehérboréval… A vegeta tulajdonképp’ nem is lenne fontos, az kizárólag Adina nemzeti öntudata (mégiscsak Horvát föld szülöttje ez a lány!) és a szokás (jó az a vegeta, ártani nem árt!) eredményeképp került ebbe az ételbe. Tehát: kihagyható, az autentikus Dalmát receptben biztosan nem szerepelt.

A félretett lé (emlékszünk, az elején!) arra kell, hogy ha többen nem akarnak kagylót enni, de arra azért ráfanyalodnak, hogy a levéből tunkoljanak (mert az is jó ám!) akkor meg lehet  növelni a zsemlemorzsa mennyiségét, valamint hozzáönteni a maradék sós levet is…

Tunkolni nem csak szabad, hanem szinte kötelező, a finom levet  az olívaolajjal kár lenne veszni hagyni.  Mártogatni legjobb a Dalmáciában mindenfelé kapható  kemény, félbarna kenyérrel, ami a mi fogalmaink szerint inkább lepény, de ehhez az illik igazán….


FONTOS: Nem kell hozzá bors, paprika, paradicsom,  mediterrán fűszer, pirosarany, erős pista, meg ilyenek. Továbbá: ha valaki arra vetemedne, hogy nem extra szűz olívaolajjal készíti, hanem BÁRMI egyéb olajjal, az inkább vegyen egy doboz szardíniakonzervet, és azt egye, ezzel támogatja a norvég halászokat, és megkíméli az emberiséget egy gasztronómiai merénylettől.

Inni lehet előtte prošeket, vagy helyi pálinkát. Közben és utána  legjobb a száraz fehér bor, akár fröccsnek is.

DSC_0165

Tisztítás után

Jó étvágyat!

… és ami maradt belőle 🙂

A  bor és a házi olívaolaj beszerzési helye:
Cesta Domovinskog Rata 29 21255, Gornja Brela, Horvátország

Ahol az étel elkészült: https://www.galindvor.com/